Với nhiều đặc thù về chất lượng cũng như điều kiện địa lý tạo nên, Nước mắm Nam Ô đã và đang khẳng định là sản phẩm nông thôn tiêu biểu, hướng tới mục tiêu trở thành sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Đà nẵng.

DANH TIẾNG CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

Địa danh “Nam Ô” ngày nay là tên của một ngôi làng cổ ở cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, bên lề đường thiên lý (nay là quốc lộ 1) thuộc phường Hòa Hiệp Nam và phường Hòa Hiệp Bắc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng thuộc vương quốc Champa xưa gọi là “Trà Bì”. Vào khoảng đầu thế kỷ XIV, khi Chế Mân dâng châu Ô, châu Lý cho Đại Việt để cưới công chúa Huyền Trân vùng đất này trở thành Cửa Ô phía Nam của Đại Việt nên có tên gọi  là “Nam Ô” vì nằm ở phía Nam Châu Ô. Chúa Nguyễn chọn vùng đất này tạo dựng cơ nghiệp, đã cho đặt trạm Nam Ô dưới chân dèo Hải Vân và quán Nam Ô để vận chuyển giấy tờ của nhà nước. Từ đây đã mở ra quá trình chuyển biến mạnh mẽ với sự phát triển nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và các làng nghề truyền thống khai thác, đánh bắt thủy hải sản và làm nước mắm có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu đỏ đậm như cánh gián, là một sản phẩm quý của xứ Quảng cùng với Quế, Tiêu và Trầm Hương để tiến vua ngày xưa.

Nước mắm Nam Ô đã có danh tiếng lâu đời và với người dân nơi đây, điều họ tự hào nhất về thứ đặc sản này chính là được dùng để tiến vua từ thế kỷ thứ 18 và có danh tiếng trên khắp mọi miền. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô đặc thù chính là thao tác hoàn toàn thủ công với công thức chế biến truyền thống và kinh nghiệm lâu đời. Nước mắm Nam Ô được làm từ cá Cơm Than tại vùng biển Đà Nẵng, đánh bắt vào tháng ba và tháng tám âm lịch. Mẻ mắm được lựa chọn chủ yếu là cá Cơm Than cộng với muối Sa Huỳnh và Cà Ná hạt to khô ráo, vị mặn vừa phải không chát. Cá và muối được ủ trong chum (lu) sành, có khả năng giữ nhiệt và chịu nhiệt tốt, thời gian ủ chượp trên 12 tháng  làm cho nước mắm có màu nâu cánh gián, mùi thơm nồng đặc trưng, hương thơm kéo dài, vị mặn, hậu vị ngọt lưu lại đậm. Hiện nay, tại Nam Ô người dân làm nước mắm chủ yếu thủ công bằng tay, với công thức truyền thống và kinh nghiệm lâu năm ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ, số ít hộ đã phát triển lên hợp tác xã, phân bố rải rác trong khu dân cư trong làng nghề.

Sản phẩm nước mắm Nam Ô đã vinh dự được nhận các danh hiệu như:

- Năm 1958 Nước mắm Nam Ô nhãn hiệu Hồng – Hương tại số nhà 42 Quốc Lộ số 1 – Nam Ô được Viện Pasteur công nhận là nguyên chất và hảo hạng theo giấy phép số 4267 ngày 15/7/1958.

- Năm 2009, sản phẩm nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Viêt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô cho Hội làng nghề nước mắm Nam Ô theo Quyết định số 26266/QĐ-SHTT, ngày 16/12/2009 và đã được gia hạn theo Quyết định số 1973/QĐ-SHTT ngày 09/01/2018.

- Năm 2016, Sản phẩm nước mắm Nam Ô được cấp giấy chứng nhận “Sản phẩm nông thôn tiêu biểu” do Chủ tịch Uỷ ban nhân dân TP. Đà Nẵng cấp.

- Năm 2017, Sản phẩm nước mắm Nam Ô được cấp giấy chứng nhận “Đạt thương hiệu sản phẩm nổi tiếng” do Ban tổ chức xây dựng quảng bá thương hiệu và sản phẩm nông nghiệp Việt Nam công nhận.

- Ngày 27/8/2019, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL công nhận “Nghề làm nước mắm Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, phường Hòa Hiệp Bắc, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng là Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia”. Là làng nghề truyền thống nước mắm đầu tiên trên cả nước được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, đây là niềm tự hào lớn, là phần thưởng xứng đáng, ghi nhận những nỗ lực của chính quyền thành phố Đà Nẵng, của quận Liên Chiểu và đặc biệt là bà con làng Nam Ô trong việc gìn giữ nghề truyền trống làm mắm có lịch sử từ hàng trăm năm nay và là động lực lớn để người dân làng nghề tiếp tục phát huy danh tiếng, giá trị lịch sử của sản phẩm “Nước mắm Nam Ô”.

 

Hình 1. Danh hiệu Nước mắm Nam Ô

Nghề làm nước mắm Nam Ô đã trải qua hàng trăm năm, sản xuất ra thứ nước mắm nổi tiếng, một đặc sản thượng tiến không thể thiếu trong các bữa “ngự thiện” thời các vua Nguyễn và lừng danh trên toàn cõi Đông Dương, lan tới tận trời tây nước Pháp. Những việt kiều tha hương trong nỗi nhớ quê nhà luôn nhớ vị ngon nước mắm, nhưng mà phải là nước mắm Nam Ô.

Như vậy, nước mắm Nam Ô là sự kết tinh những gì tinh túy của vùng biển Đà Nẵng, đồng thời hàm chứa nhiều giá trị lịch sử, văn hóa đặc sắc của cộng đồng cư dân nơi đây. Với tên tuổi được tạo dựng từ hàng trăm năm qua và những lợi thế sẵn có của địa phương, làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đang đứng trước cơ hội lớn để vừa phát huy giá trị di sản, vừa bảo tồn nghề làm mắm truyền thống và phát triển du lịch theo hướng bền vững.

CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

1. Đặc thù cảm quan của nước mắm Nam Ô

- Màu sắc: Màu nâu cánh dán

- Mùi và hương: Mùi thơm nồng đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ, hương thơm kéo dài.

- Vị và hậu vị: Vị mặn, hậu vị ngọt lưu lại đậm đặc trưng.

2. Đặc thù hoá sinh nước mắm Nam Ô

sản phẩm nước mắm “Nam Ô” có những đặc thù chất lượng hoá sinh sau đây:

- Hàm lượng Nitơ axit amin so với nitơ tổng số (Naa/Nt, %) không nhỏ hơn 43,5% và tăng lên theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số.

- Hàm lượng Nitơ amoniac so với nitơ tổng số (NNH3/Nt, %) không lớn hơn 14,2% và giảm theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số và nitơ axit amin.

ĐIỀU KIỆN ĐỊA LÝ TẠO NÊN TÍNH CHẤT, CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thuộc địa bàn phường Hòa Hiệp Nam và phường Hòa Hiệp Bắc là hai phường của quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng:

- Phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên - Huế.

- Phía Nam giáp phường Hòa Khánh Bắc.

- Phía Đông giáp vịnh Đà Nẵng.

- Phía Tây giáp xã Hòa Bắc và Hòa Liên, huyện Hòa Vang.

Vùng có tọa độ địa lý: từ 16º 5' 22" đến 16º 8' 54" vĩ độ Bắc và từ 108º 6' 39" đến 108º 8' 37" kinh độ Đông.

1. Đặc thù về địa hình, địa mạo vùng sản xuất nước mắm Nam Ô

i) Địa hình khu vực chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” là vùng đồng bằng ven biển vịnh Đà Nẵng, có địa hình thiên nhiên đa dạng, có biển, bán đảo, sông, suối, đồng bằng và vùng vịnh, khu vực cửa vịnh ra ngoài khơi nghiêng thoải về phía đông bắc, khoảng cách các đường đẳng sâu khá đều đặn, đây là vùng sản xuất nước mắm truyền thống Nam Ô thuộc 2 phường Hòa Hiệp Bắc và phường Hòa Hiệp Nam. Bao quanh làng nghề là khu vực đồi núi độ cao khoảng từ 700 - 1,500m, độ dốc lớn tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, là nơi tập trung nhiều rừng đầu nguồn có ý nghĩa điều hoà giữa khía hậu biển và phí hậu đồi núi, tạo môi trường sinh thái tốt, bền vững cho vùng sản xuất nước mắm Nam Ô. Địa hình chung có nhiều dãy núi chạy dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp tạo ra các cửa sông như sông Hàn, sông Cu Đê và một số bãi cạn, trũng ngầm (lòng sông) tạo ra những mạch nước ngầm chứa nhiều khoáng chất tinh khiết phục vụ cho sản xuất nước mắm và sinh hoạt hàng ngày. Hiện nay, tại Nam Ô còn nhiều giếng Chăm cổ đã minh chứng cho điều kiện tự nhiên này. Nhiều nguồn sử liệu đã mô tả rất kỹ góp phần làm rõ thêm kỹ thuật xây dựng giếng Chăm, về việc người Chăm xưa vốn hết sức nổi tiếng trong việc phát hiện mạch nước ngầm, cũng là những người hết sức kỹ lưỡng trong việc đào giếng.

Hình 4. Giếng Chăm cổ tại Lăng Ông Nam Ô

ii) Vùng chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” có đặc điểm địa mạo là những thềm cát tự nhiên, cách mép nước từ 40 - 100m, có độ cao trung bình từ 1m đến 2m so với mực nước biển. Khu vực này thềm cát tương đối bằng phẳng, độ dốc nhỏ, rộng trung bình khoảng 100-150m chạy dọc ven biển, cao từ 1,5 - 2m so với mực nước biển. Đây chính là điều kiện thuận lợi làm bến (cảng), âu thuyền neo đậu tập kết cá Cơm Than tươi để đưa vào ủ chượp kịp thời mỗi khi đánh bắt về của làng nghề trước kia.

Hình 5. Bến Nam Ô

2. Đặc thù về khí hậu, thời tiết vùng sản xuất nước mắm Nam Ô

i) Vùng sản xuất nước mắm Nam Ô thuộc khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa (mùa khô và mùa mưa) nhưng có sự chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam. Nhiệt độ trung bình năm là 25,80C, Biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, trung bình năm là 6,50C.

- Mùa khô ở Nam Ô thường bắt đầu từ tháng 1 đến hết tháng 7 dương lịch.. Độ ẩm không khí thấp 85,17%/tháng, tổng lượng mưa ít 424 mm, tổng số giờ nắng nhiều (1.366 giờ), khí hậu hơi nóng do chịu ảnh hưởng của gió Lào. Đây là thời điểm thuận lợi cho việc đánh bắt cá cơm và vào mắm vụ tháng 3 âm lịch.

- Mùa mưa: Trải dài từ tháng 8 tới tháng 12 dương lịch, thời điểm này có nhiều mưa, tổng lượng mưa là 1.804 mm, tổng số giờ nắng ít (728 giờ), đặc biệt khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 11 là mùa mưa bão, biển biến động mạnh, thường xuyên có bão lượng mưa lớn (1.250 mm), độ ẩm không khí cao 88,7%/tháng. Lúc này đã kết thúc vụ cá cơm tháng 8 âm lịch bắt đầu vào chăm sóc đánh đảo mắm.

ii) Tuy nhiên, khí hậu tại Nam Ô còn có sự giao thoa với khí hậu Tây Nguyên, gió Lào và gió mùa Đông Bắc nên có những nét đặc thù riêng so với các vùng sản xuất nước mắm khác.

CON NGƯỜI TẠO NÊN TÍNH CHẤT, CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

- Con người sản xuất nước mắm Nam Ô là những người có kinh nghiệm lâu năm, họ được truyền nghề từ khi còn nhỏ "Cha truyền con nối". Các công đoạn sản xuất nước mắm hoàn toàn thủ công bằng tay, chủ yếu là người già, con cháu trong gia đình tham gia hỗ trợ và học hỏi.

- Người đứng đầu cơ sở sản xuất cũng là chủ hộ có thâm niên lâu năm làm mắm. Vào thời điểm vào mùa vụ muối cá đòi hỏi nhiều lao động, các hộ, cơ sở sản xuất cũng không thuê thêm người để làm mà muốn tự làm với lý do là không yên tâm về tay nghề của người được thuê vì nếu sai 1 công đoạn sẽ làm hỏng đi 1 mẻ mắm mà người chủ hộ đã lên kế hoạch trước đó 1 năm.

 

Hình 6. Hoạt động sản xuất nước mắm của người dân Nam Ô

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TẠO NÊN TÍNH CHẤT, CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

i) Nguyên liệu cá: Nước mắm Nam Ô được sản xuất chủ yếu từ 95% cá Cơm Than tươi, 5% còn lại là các loại cá nhỏ lẫn tạp khác. Cá Cơm Than sản xuất nước mắm Nam Ô có tên khoa học là (Stolephorus chinesis) màu xám xanh thuộc họ cá trỏng (Engraulidae) có mình hình trụ tròn, thịt mềm, thân dài chừng 6 – 8cm, có hai sọc đen chạy dài khắp 2 bên lườn, mắt to, khoảng cách hai mắt lớn, không có màng, 2 hàm đều có răng nhỏ.

ii) Nguyên liệu muối: Muối để sản xuất nước mắm Nam Ô là muối biển Cà Ná – Ninh Thuân, Sa Huỳnh – Quảng Ngãi, đây là những vùng muối thực phẩm có tiếng và chất lượng được người Pháp lập lên. Muối được lựa chọn kỹ với các tiêu chí hạt nhỏ, khô ráo, màu trắng óng, có độ rắn cao, không vón cục. Trong chế biến nước mắm Nam Ô phải sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt, trước khi đưa vào chượp phải được ủ ít nhất trong vòng 6 tháng để những thành phần gây vị bất lợi  như vị đắng, vị chát chảy đi, khi đó muối khô ráo vị mặn dịu lại, hàm lượng NaCl lớn hơn 95%.

iii) Vật dụng ủ chượp: Vật dụng ủ chượp cũng làm nên sự khác biệt về hương vị nước mắm của các vùng.

Tại Nam Ô vật dụng ủ chượp tại Nam Ô là Lu sành được rửa sạch, úp miệng xuống nền gạch hoặc xi măng, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời khoảng 3 đến 5 ngày.

Lu sành để ủ chượp nước mắm Nam Ô có hình bầu tròn, được làm bằng đất sét nung nên bền bỉ chắc chắn có tính kháng khuẩn, chống sự ăn mòn của muối. Mặt khác, lu Sành là có tính đẳng nhiệt (khả năng giữ nhiệt và chịu nhiệt tốt, ổn định ít bị thay đổi), khi lên men trong quá trình ủ chượp, các phản ứng sinh học diễn ra sẽ sinh nhiệt vì thế không bị tác động bởi các yếu tố bất lợi trong thời gian dài trên 12 tháng. Lu sành đã được dân gian sử dụng để bảo quản nhiều loại lương thực, thực phẩm khác như (nước, muối, gạo…),  nó an toàn và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, đây là một bí quyết mà người làm mắm Nam Ô sử dụng lu sành để ủ chượp nước mắm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠO NÊN TÍNH CHẤT, CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

1. Thời gian sản xuất

- Thời vụ sản xuất: Tại Nam Ô từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch có 2 vụ cá (vụ cá Nam tháng 3 âm lịch và vụ cá Bắc tháng 8 âm lịch).

- Thời gian ủ chượp: Thời gian ủ chượp tại Nam Ô từ 12 đến 18 tháng, 

2. Công đoạn ủ muối với cá Cơm Than

- Vụ cá cơm tháng 3 âm lịch: Tỷ lệ 3 cá /1muối, với lý do là vụ cá này vào mùa hè khô, nóng oi bức nước biển mặn, con cá săn cứng hàm lượng nước trong cá thấp nên cần lượng muối vừa đủ để ra vị mặn của mắm vừa phải.  

- Vụ cá cơm tháng 8 âm lịch: Tỷ lệ 2,5 cá/1 muối, với lý do là vụ cá này chớm vào đầu mùa mưa bão, nước sông suối ao hồ ra biển, độ mặn nước biển giảm đi con cá béo hàm lượng nước trong cá cao, nên cần lượng muối tăng lên để ra vị mặn của mắm vừa phải. 

Lựa chọn chủ yếu (95%) là cá Cơm Than còn tươi, rửa sạch bằng nước biển, đảo đều với muối ở bên ngoài sau đó mới đưa vào chum ủ chượp. Khi chum gần đầy thì phủ lên trên 1 lớp muối mỏng, dùng vỉ tre gài cá xuống, sau đó đậy nắp chum và để phơi chum mắm ở ngoài sân nơi khô ráo, an toàn.

Tại Nam Ô công đoạn này chỉ diễn ra 1 lần sau đó gài nén.

3. Công đoạn chăm sóc chượp

- Sau 7 ngày đầu tiên, chất mặn của muối biển tác dụng với thịt cá sinh ra 1 loại  nước gọi là nước bổi. Loại nước này thường lúc dâng lên lúc lại hạ thấp dưới mặt cá. Khi nước bổi dâng lên thì múc ra, nước bổi hạ xuống thì đổ vào, nếu không đổ nước bổi vào thì mắm sẽ có mùi khắm. Sau 7 ngày thì mực nước bổi sẽ ổn định không bị trào ra ngoài miệng lu. Sau đó dùng vỉ tre gài trên mặt cá và dùng đá đè lên để tăng trọng lượng nén lên hỗn hợp cá muối.

- Trong 7 ngày đầu quá trình lên men xảy ra mạnh, hàng ngày phải thường xuyên mở nắp chum phơi nắng để thoát bớt khí hư trong lu. Sau 7 ngày quá trình này giảm xuống đậy lại lắp lu để quá trình lên men được tiếp tục diễn ra trong vòng 3 tháng.

Tại vùng sản xuất nước mắm Bình Thuận và Kiên Giang không có công đoạn này

4. Công đoạn đánh đảo

- Sau khi ủ muối với cá được 3 tháng, mở nắp lu sành, tháo vỉ tre gài, dùng thanh tre hoặc gỗ tiến hành đánh đảo đều lần lượt từ trên xuống dưới để cá và muối ngấm vào nhau, xương cá tan ra dễ phân hủy, đây là lần đánh đảo đầu tiên. Sau lần đánh đảo đầu tiên, thì cứ 30 ngày sau lại đánh đảo đều 1 lần cho tới khi nhìn thấy nước có màu nâu cánh dán nổi lên trên mặt lu sành thì thôi không đánh đảo nữa (khoảng 4 đến 5 lần đánh đảo, tương đương 6 đến 7 tháng kể từ khi ủ mắm), đây là cách giúp mắm nhanh chín hơn.

- Tại Nam Ô, mỗi lần đánh đảo đầu tiến hành vệ sinh lu mắm bằng khăn sạch tẩm rượu mạnh sẽ hạn chế giòi bọ và ruồi, nhặt bỏ những vật thể lạ xuất hiện trong lu mắm, cách làm này cũng giúp mắm sạch và thơm hơn, tuyệt đối không được để nước mưa hay nước lã bị nhỏ vào lu mắm.

- Sau 12 tháng kể từ khi ủ mắm, thấy nước đỏ nổi lên nhiều thì tiến hành đánh đảo lần cuối rồi đem ngay ra lọc lấy nước mắm cốt.

v) Công đoạn lọc và ổn định nước mắm

- Tại Nam Ô, chỉ lọc 1 lần lấy nước mắm cốt, không pha đấu, bã mắm còn lại sẽ bỏ đi và tiến hành rửa chum để chuẩn bị cho mẻ mắm tiếp theo.

- Muốn có được những giọt mắm cốt Nam Ô thơm ngon tinh khiết, không lẫn xác cá và có màu nâu cánh gián thì người dân phải dùng nhiều lớp vải sạch lót trong một chiếc phễu tre to và để cho từng giọt mắm nhỉ từ từ xuống.

- Sau đó đem nước mắm cốt này để ra nơi cao ráo, khô thoáng khoảng 5 đến 10 ngày để hơi nước bay đi, vị mặn dịu lại, mùi hương kéo dài, ổn định màu sắc cho ra loại nước mắm cốt Nam Ô chất lượng nhất.

vi) Công đoạn đóng chai

- Chai lọ chứa nước mắm bằng vật liệu thuỷ tinh hoặc nhựa có nguồn gốc sản xuất rõ ràng, tin cậy, đảm bảo an toàn thực phẩm, rửa sạch, phơi khô (không được đọng nước) đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản vận chuyển lưu thông.

- Tiến hành chiết rót nước mắm cốt vào chai tùy theo thể tích, dán nhãn ghi đầy đủ thông tin (Thể tích, thành phần, hàm lượng đạm tổng số, thời gian sử dụng, hướng bảo quản, hướng dẫn cách dùng, địa chỉ nhà sản xuất, chỉ dẫn về tiêu chuẩn chất lượng, điều kiện bảo đảm ATTP của cơ sở (số GCN)).

- Nước mắm Nam Ô phải được bao gói tại cơ sở sản xuất hoặc tại cơ sở bao gói nằm trên địa bàn các khối phố (Nam Ô 1,  Nam Ô 2, Nam Ô 3, Xuân Thiều) thuộc phường Hoà Hiệp Nam; khối phố (Kim Liên) thuộc phường Hoà Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.

          - Nước mắm Nam Ô sau khi được bao gói được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh những sự tác động bởi những yếu tố độc hại và điều kiện khác biệt.