NƯỚC MẮM NAM Ô

THƯ NGỎ

Kính gửi bà con làng nghề Nước mắm Nam Ô và quý đối tác, khách hàng!

Nước mắm - gia vị nêm nếm, món ăn, thực phẩm chức năng, dược liệu, linh hồn của ẩm thực Việt, là bản sắc văn hóa không thể thiếu trong đời sống người Việt. Từng giọt mắm Nam Ô là sự kết tinh, là tinh hoa truyền thống, là niềm tự hào của quê hương Đà Nẵng.

Sách sử "Phủ biên tạp lục" (1776) của Lê Quý Đôn và "Gia Định thành thông chí" (1820) của Trịnh Hoài Đức ghi nhận nước mắm - "thủy hàm" hay "hàm thủy" - là đặc sản nức tiếng xứ Thuận Quảng. Dưới triều Nguyễn, người dân nơi đây có nghề làm nước mắm và phải nộp thuế biệt nạp, thay vì thuế thân, cho triều đình. Mỗi năm, hộ làm nước mắm nộp 3 tĩn, người làm thuê nộp 1 tĩn. Năm 1769, số thuế thu được lên đến 3.000 tĩn, tương đương 3.000 tiền.

Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô ra đời vào khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX. Trải qua bao biến cố, thăng trầm của lịch sử, nước mắm Nam Ô vẫn giữ gìn nguyên vẹn hương vị riêng biệt và chất lượng đặc thù mà không ở vùng nào có được đã làm nên tiếng vang của làng nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi và từng là sản tiến Vua.

Thực hiện Quyết định số 3330/QĐ-BKHCN, ngày 21 tháng 12 năm 2021 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ. UBND quận Liên Chiểu Thành Phố Đà Nẵng, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Đà Nẵng triển khai thực hiện đăng ký thành công việc bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của thành phố Đà Nẵng trên toàn lãnh thổ Việt Nam theo Quyết định số; 437/QĐ-SHTT, ngày 3 tháng 6 năm 2024.

Với tôn chỉ “Bảo tồn di sản”, việc nâng cao chất lượng đặc thù, phát huy danh tiếng của sản phẩm nước mắm Nam Ô” là việc cần làm ngay. Vì vậy, Uỷ ban Nhân dân quận Liên Chiểu – Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, quyết tâm thực hiện tốt việc quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của thành phố Đà Nẵng ngày càng đi vào thực tiễn sản xuất, thúc đẩy sự phát triển của các hệ thống thương mại, du lịch sinh thái gắn với du lịch di tích trên địa bàn, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao thu nhập, vì một cuộc sống tươi đẹp hơn.

Lời đầu này, xin giới thiệu một số thông tin “như một câu chuyện kể” đến bà con làng nghề Nước mắm Nam Ô và quý đối tác, khách hàng cùng quý bạn đọc, để hiểu thêm về văn hoá, lịch sử hành thành, quá trình phát triển, danh tiếng và tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm nước mắm Nam Ô được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý trên toàn lãnh thổ Việt Nam.

Trân trọng cảm ơn!

CHẤT LƯỢNG ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM NAM Ô

Nam Ô là tên một ngôi làng cổ, nghĩa là cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, hình thành cách đây hàng trăm năm, nằm bên vịnh Đà Nẵng. Đây là một làng nghề truyền thống khai thác, đánh bắt thủy hải sản, làm nước mắm. Nghề làm mắm ở Nam Ô cũng có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận. Trải qua bao thăng trầm, biến cố lịch sử - nước mắm Nam Ô tự hào khi vẫn giữ được trọn vẹn hương vị đặc trưng và cách làm thủ công truyền thống.

Nam Ô có bờ biển dài, nhiều loài hải sản phong phú thuận lợi cho việc đánh bắt và neo đậu tàu thuyền. Từ thời mở đất, lập làng của các thế hệ trước, nghề đi biển đánh bắt hải sản phát triển mạnh kéo theo đó là nghề chế biến thực phẩm cũng hình thành và phát triển, đặc biệt là nghề làm nước mắm. Nói về nghề làm nước mắm, thì gần như tỉnh thành ven biển nào của Việt Nam cũng có nghề truyền thống này. Tuy vậy, ở mỗi vùng miền nước mắm lại mang những hương vị đặc trưng riêng. Nước mắm tại làng Nam Ô có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, có màu nâu vàng hoặc màu đỏ thẫm như màu cánh gián.

“Tiếng đồn mỳ Quảng Phú Chiêm

Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà

Tam Kỳ có món cơm gà

Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon…”

Câu ca dao từ xa xưa truyền lại về những đặc sản nổi tiếng của vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, trong đó không thể không kể đến đặc sản nước mắm Nam Ô.

1. Đặc thù cảm quan của sản phẩm nước mắm Nam Ô

- Màu sắc: Màu nâu cánh gián.

- Mùi và hương: Mùi thơm dịu đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ.

- Vị và hậu vị: Vị mặn, hậu vị ngọt đậm kéo dài.

2. Đặc thù chất lượng của sản phẩm nước mắm Nam Ô

- Hàm lượng Nitơ tổng số (Nt): ≥ 20 g/l

- Hàm lượng Nitơ axit amin so với Nitơ tổng số (Naa/Nt ): > 43,5%

- Hàm lượng Nitơ amoniac so với Nitơ tổng số (NNH3/Nt: < 14,2%

Nước mắm Nam Ô có hàm lượng Nitơ axit amin so với Nitơ tổng số (Naa/Nt,%) không nhỏ hơn 43,5%, (Hàm lượng Nitơ axit amin càng lớn thì chất lượng nước mắm càng cao bởi axit amin tự do tạo nên hương vị ngon ngọt của sản phẩm; nó thể hiện mức độ hoàn thiện của sự thủy phân, độ chín của chượp. Hàm lượng Nitơ axit amin tăng dần theo thời gian lên men).

Ngược lại, hàm lượng Nitơ axit amoniac so với Nitơ tổng số (NNH3/Nt) không lớn hơn 14,2%, (Hàm lượng Nitơ amoniac còn gọi là “đạm thối”, đạm thối càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng).

Để có được hương vị thơm nồng, đậm đà đó là bởi nước mắm Nam Ô được làm hoàn toàn từ cá cơm than tại vùng biển Đà Nẵng, được đánh bắt vào 2 khoảng thời gian là tháng ba và tháng tám âm lịch. Muối để ướp cá là muối Sa Huỳnh hoặc muối biển Cà Ná hạt to khô ráo, vị mặn vừa phải không chát. Cá và muối được trộn theo tỷ lệ 3 cá /1muối với vụ cá cơm tháng 3 âm lịch và 2,5 cá/1 muối với vụ cá cơm tháng 8 âm lịch. Sau đó hỗn hớp cá muối được ủ trong chum sành có khả năng giữ nhiệt và chịu nhiệt tốt làm cho nước mắm có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm mà không mặn chát.

Ở Nam Ô, cách trộn cá với muối là trộn tay, trộn kỹ từng mẻ nhỏ xong rồi đưa vào chum sành, gài vỉ, ủ lại trong thời gian ít nhất là 12 tháng thì mới bắt đầu chín. Người dân làng nghề thường nói vui với nhau rằng: “Chăm mắm như chăm con dại”. Theo kinh nghiệm lâu năm, người dân làng nghề nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. Đặc biệt, công đoạn lọc mắm rất kỳ công. Sở dĩ người ta gọi là nước mắm "nhĩ" là bởi vì phải lọc hết sức công phu, bằng những cái phễu đan bằng tre có hình nón, bên trong phễu là lớp vải để nước mắm nhĩ "nhĩ" ra từng giọt, từng giọt mắm thơm nồng. Theo những gia đình có truyền thống chế biến nước mắm Nam Ô thì việc làm mắm phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, tỉ mẩn, chỉ sơ ý là nước mắm hư hoặc mất ngon.

Ngày 03/6/2024 Cục Sở hữu trí tuệ đã ban hành Quyết định số 437/QĐ-SHTT về việc Cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước nắm của Thành phố Đà Nẵng. Đây là niềm tự hào, phần thưởng xứng đáng, sự ghi nhận những nô lực của chính quyền địa phương, đặc biệt là bà con làng nghề trong việc giữ gìn truyền thống làm nước mắm Nam Ô. Chỉ dẫn địa lý Nam Ô cho sản phẩm nước mắm được bảo hộ sẽ là tiền đề để nâng cao uy tín và chuỗi giá trị gia tăng của sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, góp phần nâng cao giá trị, phát huy danh tiếng của sản phẩm, thực hiện mục tiêu phát triển kinh tế-xã hội của làng nghề nước mắm Nam Ô.