Vũ Thị Bích Hậu1,*, Phan Thị Phương Thảo2

1 Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thành phố Đà Nẵng

2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

*Tác giả liên hệ: hauvtb@danang.gov.vn

Ngày nhận bài:                                                        Ngày chấp nhận đăng:

TÓM TẮT

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được tạo ra từ quá trình thủy phân protein trong thịt cá nhờ tác dụng các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Tuy nhiên, các quy trình sản xuất nước mắm ở các vùng miền khác nhau, bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật ủ chượp, náo đảo, lọc… khác nhau dẫn đến chất lượng của nước mắm ở các vùng cũng khác nhau. Mục đích của nghiên cứu này là cung cấp kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học và so sánh, đánh giá các chỉ tiêu đó theo quy định của TCVN 5107:2003; TCVN 5107:2018 bao gồm hàm lượng nitơ tổng số (độ đạm), nitơ axit amin, nitơ amoniac, lipid, pH, hàm lượng muối và hàm lượng Histamine của sản phẩm nước mắm Nam Ô thành phố Đà Nẵng. Bên cạnh đó nghiên cứu cũng đánh giá, phân tích ảnh hưởng của điều kiện địa lý đến chất lượng của sản phẩm nước mắm Nam Ô.

Từ khóa: nước mắm Nam Ô, chất lượng, điều kiện địa lý.

Special characteristics and quality of Nam O fish sauce products

and their relationship with geographic conditions

Scientifically, fish sauce is a mixture of salts with amino acids produced from the hydrolysis of protein in fish meat by the action of enzyme systems available in the fish intestines along with some types of salt-tolerant anaerobic bacteria. However, the fish sauce production processes in different regions, including the selection of raw materials, fermentation techniques, stirring, filtering, etc. are different, leading to different quality of fish sauce in different regions. The purpose of this study is to provide the results of chemical analysis and compare and evaluate those indicators according to the regulations of TCVN 5107:2003; TCVN 5107:2018 including total nitrogen content (protein content), amino acid nitrogen, ammonia nitrogen, lipid, pH, salt content and Histamine content of Nam O fish sauce products in Da Nang city. In addition, the study also evaluates and analyzes the influence of geographical conditions on the quality of Nam O fish sauce products.

Keywords: Nam O fish sauce, quality, geographical conditions

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Hình 2. Hoạt động sản xuất nước mắm của người dân Nam Ô

3.1.2. Đặc thù chất lượng sản phẩm nước mắm Nam Ô

3.1.2.1. Đặc thù cảm quan của sản phẩm nước mắm Nam Ô

Màu nâu cánh gián đặc trưng, độ đạm càng cao thì màu càng đậm, có xu hướng nghiêng về nâu đỏ, dung dịch trong đồng nhất, không vẩn đục. Mùi thơm nồng đặc trưng của cá lên men, hương thơm kéo dài, lưu lại sâu khắp khoang miệng ngay cả khi nuốt xong. Vị hơi mặn nơi đầu lưỡi, khi nuốt thì hậu vị ngọt đậm rất đặc trưng của cá

3.1.2.2. Đặc thù chất lượng của sản phẩm nước mắm Nam Ô

Bảng 3. Đặc thù chất lượng của sản phẩm nước mắm Nam Ô

Nguồn: Số liệu được phân tích, xử lý thống kê của phòng kiểm nghiệm có chứng nhận (ISO/IEC 17025:2017).

i) Hàm lượng nitơ tổng số (Nt-gN/l)

Cùng với màu sắc và mùi vị, chỉ tiêu chất lượng của nước mắm chủ yếu dựa vào hàm lượng Nitơ tổng số. Quá trình thủy phân protein thịt cá được thực hiện bởi enzyme protease trong cơ thịt, cơ quan tiêu hóa và cũng bởi protease được sinh ra do vi khuẩn ưa muối (Gildberg và Thongthai, 2001 [50]; Tungkawachara và cộng sự, 2003 [77]; Hjalmarsson và cộng sự, 2007 [52]). Các nhà khoa học cũng đã phân lập ra được một số chủng vi sinh vật đóng vai trò chủ yếu trong lên men nước mắm bao gồm cả vi sinh vật hiếu khí Virgibacillus sp. SK33, Staphylococcus sp. SK1-1-5 (Yongsawatdigul J và cộng sự, 2007 [84]); vi sinh vật yếm khí Tetragenococcus halophilus (Udomsil, 2011); hoặc vừa hiếu khí vừa yếm khí như Halobacteria sp. SP1 (Akolkar và cộng sự, 2009 [29]).

Hàm lượng nitơ tổng số (g/l) hay còn được gọi là độ  đạm (N) quyết định phân hạng của nước mắm. Theo TCVN 5107:2003, hàm lượng này cao nghĩa là nước mắm có phân hạng cao như loại đặc biệt hoặc loại thượng hạng.

Hàm lượng Nitơ tổng số thường dùng để phân hạng nước mắm. Park và các cộng sự (2001) [65] cũng khảo sát các sản phẩm nước mắm tại nhiều quốc gia và nhận thấy hàm lượng Nitơ tổng số trung bình trong các sản phẩm nước mắm ở Việt Nam là 25,9 gN/l, trong khi tại Thái Lan, Hàn Quốc chỉ lần lượt là 16,8 và 12,7 gN/l (Park và cộng sự, 2001 [65]).

Hàm lượng nitơ tổng số (Nt-gN/l) đo được trong các mẫu nước mắm Nam Ô không nhỏ hơn 20gN/l, dao động từ 22,7gN/l  đến trên 33,2gN/l, trung bình là 29,01gN/l.

ii) Hàm lượng nitơ axit amin so với nitơ tổng số (Naa/Nt, %)

Nitơ axit amin hay còn gọi là đạm amin là loại nitơ có mặt trong cấu tạo của các amino axit hòa tan trong nước mắm. Nhóm chất này quyết định giá trị dinh dưỡng và vị của sản phẩm. Các mẫu nước mắm được phân tích hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3707-1990. Tiếp đó, hàm lượng nitơ axit amin được tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số theo quy định của TCVN 5107:2003. Tiêu chuẩn này quy định hàm lượng nitơ axit amin tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm không nhỏ hơn 35%. Bên cạnh đó, tương tự như hàm lượng nitơ tổng số, tiêu chí này cũng được sử dụng để phân loại chất lượng nước mắm.

Hàm lượng Nitơ axit amin và Nitơ amoniaciac quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Hàm lượng Nitơ axit amin thể hiện mức độ hoàn thiện của sự thủy phân, độ chín của chượp. Hàm lượng Nitơ axit amin tăng dần theo thời gian lên men và có khuynh hướng ổn định dần từ tháng thứ 5 của quá trình lên men (Chaveesuk, 1991).

Ngoài ra, Vị của nước mắm bị ảnh hưởng bởi hàm lượng axit amin tự do,  chẳng hạn axit glutamic tạo vị umami (Komata, 1990; Sanceda và cộng sự, 1990)  [57]; glycine, alanine, lysine, serine và threonine cho vị ngọt (Park và cộng sự, 2001 [65]; Tungkawachara và cộng sự, 2003 [77]) trong khi arginine, leucine, methionine, proline cho vị đắng (Shih và cộng sự, 2003 [75]). Theo Park và cộng sự (2001) [65].

Hàm lượng nitơ axit amin so với nitơ tổng số (Naa/Nt, %) trong các mẫu nước mắm Nam Ô không nhỏ hơn 41,0% và tăng lên theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số, dao động từ 41,0% đến 53,0%, trung bình là 47%;

iii) Hàm lượng nitơ amoniac so với nitơ tổng số (NNH3/Nt, %)

Nitơ amoniac, đạm amoniac hoặc đạm thối là loại đạm trong đó nitơ nằm dưới dạng NH4+. Hợp chất này có mặt càng nhiều, nước mắm càng kém về chất lượng, đặc biệt là mùi và vị sẽ bị ảnh hưởng.

Nitơ amoniaciac có thể có trong nguồn nguyên liệu cá không đạt chất lượng ban đầu hoặc được hình thành do một số vi khuẩn chịu mặn tồn tại trong quá trình sản xuất nước mắm tiếp tục phân hủy các axit amin, làm giảm giá trị và chất lượng của nước mắm (Lopetcharat và Park, 2002; Klomklao và cộng sự, 2006).

Amoniac là một trong những thành phần chính của bazơ bay hơi. Nó luôn có mặt trong nước mắm vì nó là một trong những sản phẩm phân huỷ của các chất chứa nitơ, đặc biệt là của axit amin (Lopetcharat và Parc., 2002 [60]). Hàm lượng amoniac trong nước mắm phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu và hàm lượng muối (Klomklao và cộng sự, 2006 [56]).

Các mẫu nước mắm được phân tích hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706-1990. Hàm lượng nitơ amoniac được tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số theo quy định của TCVN 5107:2003.

Hàm lượng nitơ amoniac so với nitơ tổng số (NNH3/Nt, %) của các mẫu nước mắm Nam Ô không lớn hơn 16,3% và giảm theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số và nitơ axit amin, dao động từ 7,6% đến 16,3%, trung bình là 11,29%;

iv) Chỉ số pH

Chỉ số pH của các mẫu nước mắm Nam Ô dao động từ 5,27 đến 5,99, trung bình là 5,41 và chỉ số pH trong nước mắm có độ đạm thấp có giá trị pH thấp hơn chỉ số pH trong mẫu nước mắm có độ đạm cao. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2018 đối với nước mắm có qui định giá trị pH của nước mắm nguyên chất là từ 5,0 – 6,5 trong khi đó đối với nước mắm là 4,5 – 6,5. So  sánh với tiêu chuẩn này thì tất cả các mẫu nước mắm Nam Ô đều đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 5107:2018. Khi pH tăng lên quá giới hạn thì đây là chỉ dấu cho biết nước mắm đã có dấu hiệu hư hỏng bởi VSV (vì VSV gây thối rữa hoạt động sinh ra NH3 có tính kiềm làm pH tăng lên). Khi pH thấp dưới giới hạn thì đây là chỉ dấu cho thấy có sự lạm dụng chất phụ gia có tính axit.

v) Hàm lượng muối NaCl

Hàm lượng muối NaCl dao động từ 251g/l đến 289g/l, trung bình là 272,51g/l, đạt chất lượng Theo TCVN 5107:2018.

Hàm lượng muối không chỉ thể hiện mức độ cảm quan của nước mắm mà còn nhằm mục đích bảo quản sản phẩm. Tùy quốc gia mà thời gian bắt đầu trộn cá với muối, phương thức trộn và tỷ lệ trộn cá: muối có thể khác nhau. Thông thường, tỷ lệ trộn cá: muối là 3:1 đến 4:1 nhằm đảm bảo đạt được 20% muối trong pha nước trong suốt thời gian lên men nước mắm nhằm kháng lại các vi khuẩn không mong muốn (Codex, 2016).

vi) Hàm lượng Histamin

Hàm lượng Histamin trong các mẫu nước mắm Nam Ô dao động từ 22mg/l đến 714 mg/l, có giá trị trung bình là 357 mg/l, nhỏ hơn 400mg/l, đạt dưới ngưỡng theo tiêu chuẩn cho phép của Uỷ ban Codex Việt Nam - Thái Lan và có xu hướng tăng lên khi hàm lượng nitơ tổng số tăng. Tuy nhiên, hàm lượng Histamin trong một số mẫu có giá trị lớn hơn 400mg/l nhưng không nhiều. 

Histamine là một amine sinh học, công thức phân tử là C5H9N3, danh pháp hóa học là 2-(3H-imidazol-4-yl) ethanamine. Nó là một hợp chất dị vòng, có hai nhóm amine (diamine), dạng tinh thể, dễ hút ẩm, nhiệt độ nóng chảy 83.5oC, nhiệt độ sôi 209.5oC, dễ hòa tan trong nước và ethanol, tan rất ít trong diethyl ether.

Histamine là một chỉ tiêu ATTP được nghiên cứu rất nhiều trong nước mắm. Histamine được hình thành chủ yếu là do sự hiện diện của vi sinh vật có khả năng decarboxylase histidine thành histamine (EFSA, 2011; Lehane và Olley, 2000). Lượng histamine trong cá tươi ngay sau khi giết mổ rất thấp, hầu như không có (Frank và cộng sự, 1981; Shakila và cộng sự, 2003). Histamine được hình thành chủ yếu trong giai đoạn bảo quản cá sau khi đánh bắt và giai đoạn lên men nước mắm (Brillantes và cộng sự, 2002). Histamine khi vượt mức quy định có thể gây các ảnh hưởng đến sức khỏe như ngứa, phát ban, bài tiết dịch vị, co thắt phế quản, tăng nhịp tim,... (Maintz và Novak, 2007; Shahid và cộng sự, 2009).

Nước mắm nguyên chất có hàm lượng muối cao hơn 20%. Hàm lượng muối cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trong nước mắm. Tuy nhiên, vệ sinh và xử lý không đúng cách trong sản xuất có thể dẫn đến hàm lượng histamine cao.

Cá cơm có hàm lượng axit amin histidine tự do cao và axit amin này có thể bị chuyển thành histamine bởi enzyme histidine decarboxylase do vi khuẩn tiết ra. Do đó, hàm lượng histamine cao thường được thấy trong nước mắm.

Hàm lượng histamine tăng theo thời gian lên men nước mắm. Hàm lượng histamin phụ thuộc vào hàm lượng histidine tự do, nhiệt độ và mức độ nhiễm vi khuẩn sản sinh enzyme histidine decarboxylase. Histamine có thể hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản. Từ nghiên cứu của Erderm (2004), hàm lượng histamine trong cá cơm mới đánh bắt được ướp đá ngay lập tức và tiếp tục được bảo quản ở điều kiện lạnh có thể tăng từ 5,83 mg/100g (ngày 1) lên 33,39 mg/100g (ngày 5) mà không có bất kỳ sự thay đổi điều kiện bảo quản nào.

Nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản trên tàu cá và vận chuyển sẽ làm tăng hàm lượng histamine. Bảo quản cá bằng nước đá làm hạn chế sự hình thành histamin. Muối có thể được thêm vào cá trên tàu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cá. Do đó, việc ướp đá và xử lý cá trên tàu đúng cách đóng một vai trò rất quan trọng trong việc kiểm soát hàm lượng histamine trong bản thân cá và nước mắm.

3.2. Điều kiện địa lý tạo nên tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm nước mắm Nam Ô mang chỉ dẫn địa lý

3.2.1. Điều kiện địa lý tự nhiên

Địa hình khu vực chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” là vùng đồng bằng ven biển vịnh Đà Nẵng với thiên nhiên đa dạng, có biển, bán đảo, sông, suối, khu vực cửa vịnh ra ngoài khơi nghiêng thoải về phía đông bắc, khoảng cách các đường đẳng sâu khá đều đặn; đây là vùng sản xuất nước mắm truyền thống Nam Ô thuộc 2 phường Hòa Hiệp Bắc và phường Hòa Hiệp Nam (quận Liên Chiểu). Bao quanh làng nghề là khu vực đồi núi độ cao khoảng từ 700 - 1.500m, độ dốc lớn tập trung ở phía tây và tây bắc, nơi tập trung nhiều rừng đầu nguồn có ý nghĩa điều hòa giữa khí hậu biển và khí hậu đồi núi, tạo môi trường sinh thái tốt, bền vững cho vùng sản xuất nước mắm Nam Ô.

Địa hình chung có nhiều dãy núi chạy dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp tạo ra các cửa sông như sông Hàn, sông Cu Đê và một số bãi cạn, trũng ngầm (lòng sông) tạo ra những mạch nước ngầm chứa nhiều khoáng chất tinh khiết phục vụ cho sản xuất nước mắm và sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại Nam Ô còn nhiều giếng Chăm cổ đã minh chứng cho điều kiện tự nhiên này.

Nhiệt độ không khí tại Nam Ô là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước mắm Nam Ô. Theo số liệu ghi nhận, nhiệt độ tối cao và tối thấp theo tháng tại Nam Ô cho thấy, biên độ nhiệt độ cao - thấp biến đổi lớn giữa ngày và đêm khoảng 6,5oC. Sự khác biệt về biên độ nhiệt ngày và đêm tại Nam Ô lớn ảnh hưởng đến quá trình lên men tự nhiên, quá trình trao đổi chất, phân giải protein ở thời gian đầu từ tháng 4 đến tháng 9. Ở thời kỳ này, cá và muối được đưa vào ủ sinh ra một loại nước gọi là nước bổi. Nhiệt độ không khí trung bình năm tại Nam Ô là 25,6 oC.

Khi nhiệt độ ban ngày cao khoảng 34oC tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động tăng sinh tế bào, sinh bọt khí làm nước bổi trong lu dâng lên. Ban đêm, nhiệt độ hạ xuống thấp còn 26oC làm giảm cường độ hoạt động của các vi sinh vật thì nước bổi hạ xuống. Cứ như vậy. trong khoảng thời gian dài 4-5 tháng nước bổi dâng lên, hạ xuống trong lu khiến trao đổi chất muối và cá đều đặn, liên tục. Qua đó, hạn chế mẻ cá trong lu bị ươn là nguyên nhân hình thành nito amoniac (là chất gây mùi hôi khó chịu) trong nước mắm. Ngoài ra, việc nước bổi dâng lên, hạ xuống còn giúp phân giải triệt để protein thành các axit amin (các chất dinh dưỡng và tạo mùi thơm) có trong nước mắm Nam Ô thành phẩm.

3.2.2. Lý giải mối quan hệ giữa tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm nước mắm Nam Ô với điều kiện địa lý

Do vị trí địa lý nên khí hậu tại Nam Ô có sự chuyển tiếp đan xen giữa hai vùng khí hậu miền Bắc và miền Nam.

Cá Cơm nói chung, cá Cơm Than nói riêng là loại cá sống ở tầng nổi. Vào khoảng tháng 2 đến tháng 3 âm lịch (tháng 3 - tháng 4 dương lịch) hàng năm, tại vùng biển phía Nam, khi lượng mưa tăng lên nhiệt độ nước biển hạ xuống, theo quy luật tự nhiên, cá Cơm Than từ vùng biển Cà Mau, Phú Quốc xuôi theo dòng hải lưu ra Phan Thiết rồi dọc theo hướng hạ lưu miền Trung vào vùng biển Đà Nẵng tìm kiếm thức ăn. Vào mùa này, nước biển tại vùng biển Đà Nẵng bắt đầu ấm dần lên sau một khoảng thời gian bị lạnh do ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc. Các chất dinh dưỡng cùng thực vật phù du xuất hiện trên bề mặt được tiếp xúc với bức xạ mặt trời sẽ kích hoạt quá trình quang hợp, là nguồn thức ăn phong phú cho động vật biển nói chung và nguồn cá Cơm Than nói riêng. Theo kinh nghiệm của người làm nước mắm Nam Ô, vào vụ mùa cá Nam, do thời điểm gần đến hè nắng ấm, ít mưa nên nước biển có độ mặn cao hơn, thịt cá Cơm Than săn chắc. Để vị mặn nước mắm vừa phải cần lượng muối ướp cá ít hơn. Bằng kinh nghiệm trong sản xuất, người làm nước mắm tại Nam Ô đã đúc kết được tỉ lệ ướp là 3 cá/muối cho vụ mùa cá Nam.

Từ tháng 5 âm lịch, theo quy luật tự nhiên, cá Cơm Than lại bắt đầu đổi hướng theo dòng nước ra tận Huế sau đó đi ra tận miền Bắc. Đến tháng 8 âm lịch, cá Cơm Than theo dòng hải lưu lại di chuyển vào vùng biển Đà Nẵng được bắt đem về làm nước mắm, đó là nước mắm cá tháng 8 (còn gọi vụ mùa cá Bắc). Vào mùa này là chớm đầu mùa mưa bão, nước sông suối ao hồ ra biển nhiều hơn, độ mặn nước biển giảm, thịt cá Cơm Than kém chắc hơn vụ mùa cá Nam. Để tránh tình trạng cá bị hỏng khi ướp cần tăng lượng muối ướp cá lên. Bằng kinh nghiệm trong sản xuất, người làm nước mắm tại Nam Ô đã tìm ra được tỉ lệ ướp cá vụ mùa cá Bắc là 2,5 cá/muối.

Do vị trí địa lý gần vùng Cà Ná (Ninh Thuận) và vùng Sa Huỳnh (Quảng ngãi), nên từ xa xưa, người làm mắm ở Nam Ô chỉ sử dụng muối lấy từ 2 vùng này và truyền thống đó vẫn duy trì cho đến ngày nay.

Công đoạn chọn nguyên liệu cá ảnh hưởng đến màu sắc nước mắm. Do sử dụng cá Cơm Than tươi ít lẫn cá tạp kích cỡ tương đối đồng đều (khoảng 95% là cá Cơm Than) và cho đủ muối nên nước mắm Nam Ô có màu nâu cánh gián, khác với nước mắm ở Bình Thuận sử dụng các loài cá có kích thước khác nhau sẽ cho nước mắm có màu sắc khác nhau từ nâu vàng đến nâu đỏ sẫm có ánh xám.

  Trong sản xuất nước mắm, công đoạn đánh đảo và thời gian ủ chượp ảnh hưởng đến màu sắc nước mắm. Tại Nam Ô, hỗn hợp cá Cơm Than là chủ yếu và muối được cho vào chum 1 lần duy nhất để chượp, sử dụng phương pháp gài nén trong 3 tháng đầu và đánh đảo trong thời gian còn lại để xương và thịt cá tan đều vào nhau. Sau thời gian ủ chượp (từ 12 tháng - 18 tháng), khi thấy nước có màu nâu cánh gián nổi lên là mắm chín, tiến hành đem ra lọc. Trong khi đó tại khu vực đối chứng Bình Thuận, việc dùng loài cá khác cá cơm (cá nục, cá cơm lẫn nhiều cá khác) và cho muối nhiều lần (hỗn hợp cá và muối được cho vào thùng 3 lần, mỗi lần cách nhau từ 2 - 6 ngày, tiến hành đánh đảo nhẹ nhàng và rút hết nước bổi trong thùng trước mỗi lần cho tiếp theo), thời gian ủ chượp ngắn hơn (8-12 tháng) nên nước mắm Bình Thuận cho màu khác nhau chứ không có màu tương đối đồng nhất như ở Nam Ô.

Hàm lượng Nitơ axit amin càng lớn thì chất lượng nước mắm càng cao bởi axit amin tự do tạo nên hương vị ngon ngọt của sản phẩm; nó thể hiện mức độ hoàn thiện của sự thủy phân, độ chín của chượp. Hàm lượng Nitơ axit amin tăng dần theo thời gian lên men và có khuynh hướng ổn định dần từ tháng thứ 5 của quá trình lên men. Nhờ thời gian ủ chượp lâu hơn nên nước mắm Nam Ô có hàm lượng Nitơ axit amin so với Nitơ tổng số cao hơn vùng đối chứng Bình Thuận.

Hàm lượng Nitơ amoniac còn gọi là “đạm thối”, đạm thối càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng. Nitơ amoniac có sẵn trong cá nguyên liệu ban đầu không đủ tươi, hoặc được hình thành do hoạt động phân huỷ của một số vi khuẩn chịu mặn tồn tại trong quá trình sản xuất nước mắm, làm giảm giá trị và chất lượng của nước mắm. Nhờ vị trí địa lý là vùng ven biển vịnh Đà Nẵng là điều kiện thuận lợi làm bến (cảng), âu thuyền neo đậu tập kết cá Cơm Than tươi để đưa vào ủ chượp kịp thời mỗi khi cá được đánh bắt về, cộng với thời gian ủ chượp lâu hơn ở Bình Thuận nên nước mắm Nam Ô có hàm lượng Nitơ axit amoniac so với nitơ tổng số thấp hơn vùng đối chứng Bình Thuận, do đó nước mắm Nam Ô có mùi thơm dịu đặc trưng của nước mắm.

Tổng hợp đặc thù do điều kiện địa lý và cách làm nước mắm của người dân đã đem lại danh tiếng, đặc thù cho nước mắm Nam Ô.

4. KẾT LUẬN

Đặc thù nước mắm Nam Ô có được là do sự tổng hòa của điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất hàng trăm năm của người làm mắm. Nước mắm Nam Ô có màu nâu cánh gián, mùi thơm nồng đặc trưng cũng như vị mặn, hậu vị ngọt đậm kéo dài. Về đặc thù hóa sinh, hàm lượng nitơ axit amin so với nitơ tổng số không nhỏ hơn 41,0% và tăng lên theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ amoniac so với nitơ tổng số không lớn hơn 16,3% và giảm theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số và nitơ axit amin.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Đỗ Võ Anh Khoa (2012). Ảnh hưởng của gen MYOG và LIF lên một số tính trạng kinh tế ở lợn. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 10(4): 620-626.

Do Vo Anh Khoa (2012). Effect of MyoG and Lif Gene on Economic Traits in Pigs. Journal of Science and Development. 10(4): 620-626.

Li H. (2011). A quick method to calculate QTL confidence interval. Journal of Genetics. 90(2): 355-360.

Hà Xuân Bộ & Đỗ Đức Lực (2017). Reproduction Performance of Crossbred between Landrace and Yorkshire Sows with Stress Negative Piétrain and PiDu Boars Raised at Dong Hiep Farm Hai Phong Province. Journal of Animal Husbandry Sciences and Technics. 218(4): 8-14.

Do Duc Luc & Ha Xuan Bo (2016). Estimation of genetic parameters for semen traits of stress negative Piétrain pig in Northern Vietnam. Journal of Animal Husbandry Sciences and Technics. 209: 15-18.

Adzitey F. & Nurul H. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences - a mini review. International Food Reasearch Journal. 18: 11-20.

Hà Xuân Bộ, Nguyễn Hoàng Thịnh, Đỗ Đức Lực & Đặng Vũ Bình (2015). Giá trị giống ước tính và chọn lọc đối với tính trạng tăng khối lượng trung bình của lợn đực Piétrain kháng stress. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 13(1): 31-37.

Ha Xuan Bo, Nguyen Hoang Thinh, Do Duc Luc & Dang Vu Binh (2015). Breeding Values Estimation and Selection of Average Daily Gain on Stress Negative Piétrain Boars. Journal of Science and Development. 13(1): 31-37.

Geraci C., Varzandi A. R., Schiavo G., Bovo S., Ribani A., Utzeri V. J., Galimberti G., Buttazzoni L., Ovilo C., Gallo M., Dall'Olio S. & Fontanesi L. (2019). Genetic markers associated with resistance to infectious diseases have no effects on production traits and haematological parameters in Italian Large White pigs. Livestock Science. 223: 32-38.

Hà Xuân Bộ, Nguyễn Thị Vinh & Đỗ Đức Lực (2018). Ảnh hưởng của cỏ voi (Pennisetum purpureum), xuyến chi (Bidens pilosa), zuri (Brachiaria ruziziensis), keo dậu (Leucaeana leucocephala) trong khẩu phần đến thức ăn thu nhận, năng suất và chất lượng sữa dê Saanen. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 16(5): 433-438.

Ha Xuan Bo, Nguyen Thi Vinh & Do Duc Luc (2018). Effect of Pennisetum Purpureum, Bidens Pilosa, Brachiaria Ruziziensis and Leucaeana leucocephala in the Diets on Feed Intake, Milk Yield and Quality of Saanen Goats. Vietnam Journal Agriculture Science. 16(5): 433-438.

Rose J. L., Butler D. G. & Ryley M. J. (1992). Yield improvement in soybeans using recurrent selection. Australian Journal of Agricultural Research. 43.  DOI: 10.1071/AR9920135.

Trần Minh Quang, Trần Đăng Hòa, Trương Thị Hồng Hải, Đinh Hồ Anh & Trần Thị Phương Nhung (2019). Đặc điểm nông sinh học và khả năng chịu hạn của các dòng lúa nhập nội tại Thừa Thiên Huế. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam.16(7): 625-637. Truy cập từ http://tapchi.vnua.edu.vn/wp-content/uploads/2019/01/ T%E1%BA%A1p-ch%C3% AD-s%E1%BB%91-7.1-13.pdf ngày 19/04/2019.

Jameson J. (2013). E-Leadership in higher education: The fifth “age” of educational technology research. British Journal of Educational Technology. 44(6): 889-915. DOI: 10.1111/bjet.12103.

Shixin D., Kankan S., Jiang M., Lili Z., Luyi M. & Zhongkui J. (2019). Effects of Fertilization Ratios and Frequencies on the Growth and Nutrient Uptake of Magnolia wufengensis(Magnoliaceae). Forests. 10(65). Retrieved from   https://www.mdpi.com/1999-4907/10/1/65/pdf on March 29, 2019.