Quy trình, kỹ thuật sản xuất nước mắm Nam Ô
Việc sản xuất nước mắm Nam Ô gồm các công đoạn thủ công bằng tay như sau:
i) Công đoạn chuẩn bị:
- Dụng cụ ủ chượp phải được rửa sạch, úp miệng xuống nền gạch hoặc xi măng, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời khoảng 3 đến 5 ngày để ủ cá và muối với thời gian trên 12 tháng.
- Cá cơm than tươi đánh bắt tại vùng biển Đà Nẵng được rửa sạch bằng nước biển (không rửa bằng nước ngọt), nhặt bỏ cá, tôm lẫn tạp, tỷ lệ cá cơm 95%.
- Muối được lựa chọn hạt vừa, khô ráo, màu trắng óng, có độ rắn cao, không vón cục.
ii) Công đoạn ủ muối với cá:
- Vụ cá cơm tháng 3 âm lịch: Tỷ lệ 3 cá/1 muối (con cá săn cứng hàm lượng nước trong cá thấp nên cần lượng muối vừa đủ để ra vị mặn của mắm vừa phải).
- Vụ cá cơm tháng 8 âm lịch: Tỷ lệ 2,5 cá/1 muối (con cá béo hàm lượng nước trong cá cao, nên cần lượng muối tăng lên để ra vị mặn của mắm vừa phải).
- Muối và cá được trộn đều bằng tay trước khi đưa vào ủ chượp. Khi dụng cụ chượp gần đầy thì phủ lên trên 1 lớp muối mỏng, dùng vỉ tre gài cá xuống, sau đó đậy nắp chượp và để nơi khô ráo, an toàn.
- Thời gian ủ cá với muối phải trên 12 tháng mới đem ra lọc lấy mắm cốt.
iii) Công đoạn chăm sóc chượp:
iv) Công đoạn đánh đảo:
- Lần đánh đảo thứ nhất: Sau 3 tháng, tháo vỉ tre gài, dùng thanh tre hoặc gỗ tiến hành đánh đảo đều lần lượt từ trên xuống dưới để cá và muối ngấm vào nhau, xương cá tan ra dễ phân hủy.
- Lần đánh đảo thứ hai: Sau lần đánh đảo đầu tiên, thì cứ 30 ngày sau lại đánh đảo đều 1 lần cho tới khi nhìn thấy nước đỏ (màu nâu cánh gián) nổi lên trên mặt chum thì thôi không đánh đảo nữa (khoảng 4 đến 5 lần đánh đảo, tương đương 6 đến 7 tháng kể từ khi ủ mắm), đây là cách giúp mắm nhanh chín hơn.
- Mỗi lần đánh đảo tiến hành vệ sinh dụng cụ chượp bằng khăn sạch tẩm rượu mạnh sẽ hạn chế giòi bọ và ruồi, nhặt bỏ những vật thể lạ xuất hiện trong chượp, cách làm này cũng giúp mắm sạch và thơm hơn, tuyệt đối không được để nước mưa hay nước lã bị nhỏ vào chượp. Sau 12 tháng kể từ khi ủ mắm, thấy cá đã chín rục thành mắm, nước đỏ (màu nâu cánh gián) nổi lên nhiều thì tiến hành đánh đảo lần cuối cùng rồi đem ngay ra lọc lấy nước mắm cốt.
v) Công đoạn lọc và ổn định nước mắm:
- Sau 12 tháng, thì tiến hành đánh đảo đều mang chượp ra lọc lấy nước mắm cốt. Chỉ lọc 1 lần lấy nước mắm cốt, bã mắm còn lại sẽ bỏ đi và tiến hành rửa chum để chuẩn bị cho mẻ mắm tiếp theo.
- Dùng nhiều lớp vải sạch lót trong một chiếc phễu tre to và để cho từng giọt mắm nhỉ từ từ xuống để có được những giọt mắm cốt Nam Ô thơm ngon tinh khiết, không lẫn xác cá và có màu nâu vàng cánh gián hoặc màu đỏ đậm cánh gián.
- Sau đó đem nước mắm cốt này để ra nơi cao ráo, khô thoáng khoảng 5 đến 10 ngày để ổn định mùi hương cho cả lô nước mắm.
Một số hình ảnh minh hoạ sản xuất Nước mắm Nam Ô được lọc sau thời gian ủ từ 12 - 18 tháng
