Bước đầu đánh giá các hoạt động tiêu thụ sản phẩm nước mắm Nam Ô

1/ Hoạt động tiêu thụ, quảng bá sản phẩm nước mắm Nam Ô

Tổng hợp kết quả điều tra 58 tác nhân sản xuất (hộ sản xuất) nước mắm Nam Ô cho thấy các thông tin về hoạt động tiêu thụ, quảng bá sản phẩm của các tác nhân này như sau:

Bảng 1. Hoạt động tiêu thụ, quảng bá sản phẩm của các tác nhân sản xuất

Số liệu ở bảng trên cho thấy:

- Về hoạt động tiêu thụ sản phẩm: Đối với nước mắm Nam Ô, do quy mô sản xuất không lớn giống như các vùng sản xuất nước mắm khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Cát Hải,... nên sản lượng hàng năm của các hộ sản xuất không nhiều. Sản lượng mỗi hộ sản xuất phổ biến từ 1.000 - 2.000 lít (60,3% tác nhân điều tra); sản lượng ở mức > 2.000 lít chiếm khoảng 27,6% tác nhân điều tra; còn lại khoảng 12,1% tác nhân điều tra có mức sản lượng < 1.000 lít.

Về thị trường tiêu thụ: Làng nghề nước mắm Nam Ô đã kết hợp với các cơ quan có chức năng tổ chức các cửa hàng bán và giới thiệu sản phẩm làng nghề tại TP. Đà Nẵng; tham gia hội chợ triển lãm trong và ngoài thành phố; liên kết HTX dịch vụ tổng hợp để tiêu thụ sản phẩm… nhờ vậy, sản phẩm làng nghề được người tiêu dùng biết đến và ủng hộ. Song do mặt hàng nước mắm chưa đa dạng về chủng loại nên một số cửa hàng hoạt động hiệu quả thấp. Hiện nay thị trường tiêu thụ của nước mắm Nam Ô của các tác nhân sản xuất nhỏ lẻ chủ yếu bán lẻ tại nhà cho khách hàng quen; 80 - 90% sản phẩm được tiêu thụ vào dịp tết âm lịch. Hiện nay, tại các thành phố lớn các doanh nghiệp kinh doanh đã dần mở các đại lý tiêu thụ trong và ngoài thành phố, các trung tâm thương mại, chợ, siêu thị,... tuy nhiên doanh thu đạt được chưa cao. Qua khảo sát phỏng vấn 58 tác nhân sản xuất nhận thấy: Thị trường chính của các tác nhân sản xuất vẫn là tại TP. Đà Nẵng (100% tác nhân sản xuất), tiếp đến là tại TP. Hồ Chí Minh (44,8% tác nhân điều tra), TP. Hà Nội (36,2% tác nhân điều tra), các tỉnh/thành phố khác (34,5% tác nhân điều tra), TP. Huế (27,6% tác nhân điều tra),...

- Về hoạt động quảng bá sản phẩm:

+ Hình thức quảng bá: Về mặt này, các tác nhân sản xuất tại Làng nghề nước mắm Nam Ô đều chưa mạnh. Hình thức quảng bá được sử dụng nhiều nhất là nhờ người thân quen giới thiệu (chiếm 74,1% tác nhân được điều tra). Tiếp đến là hình thức sử dụng mạng xã hội (Zalo, facebook,...) và sử dụng trang web riêng chiếm 41,4% tác nhân điều tra; hình thức quảng bá tại các hội chợ chiếm 10,3% tác nhân điều tra; hình thức khác chiếm 8,6% tác nhân điều tra.

+ Sử dụng bao bì, nhãn mác riêng của hộ gia đình: 89,7% tác nhân điều tra đều có sử dụng loại hình quảng bá này.

+ Logo nhãn mác: 89,7% tác nhân điều tra đều có sử dụng loại hình quảng bá này. 

+ Liên kết sản xuất hoặc tham gia vào tổ chức tập thể: Hầu hết các tác nhân sản xuất đều tham gia vào Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô và đều có liên kết sản xuất (100,0% tác nhân điều tra).

2. Những khó khăn trong sản xuất nước mắm Nam Ô

Hoạt động sản xuất nông nghiệp nói chung cũng như quá trình sản xuất nước mắm Nam Ô nói riêng có nhiều sự khác biệt so với các ngành sản xuất khác. Quá trình sản xuất nước mắm được tiến hành trên một phạm vi không gian rộng lớn và trong một khoảng thời gian dài. Vì vậy nó chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố. Song những yếu tố này có thể tác động đồng thời nhưng ở những mức độ khác nhau, có thể trực tiếp hoặc gián tiếp tác động đến quá trình sản xuất nước mắm Nam Ô.

Có hai mặt ảnh hưởng đó là: Các yếu tố này có thể gây khó khăn hay tác động thuận lợi cho sản xuất nước mắm. Ở đây chúng ta chỉ bàn đến các mặt gây khó khăn cho quá trình sản xuất. Có thể chia các yếu tố khó khăn gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm Nam Ô thành các nhóm sau:

Bảng 2. Các yếu tố gây khó khăn cho sản xuất nước mắm Nam Ô

- Nhóm yếu tố khó khăn thuộc điều kiện tự nhiên: Bao gồm: nguồn nguyên liệu và điều kiện khí hậu, thời tiết. Đối với yếu tố khí hậu, thời tiết: Trước kia, thời tiết mưa thuận góa hòa tạo nhiều điều kiện thuân lợi cho sản xuất nước mắm. Tuy nhiên hiện nay, ngày càng chịu ảnh hưởng của biến đổi khí hậu dẫn đến các điều kiện thời tiết như: nắng, mưa, nhiệt độ, độ ẩm, gió bão,... biến đổi thất thường gây khá nhiều bất lợi cho sản xuất nước mắm. Có đến 31,0% tác nhân sản xuất được phỏng vấn cho rằng khí hậu thời tiết hiện nay gây khó khăn cho sản xuất nước mắm. Đối với yếu tố nguồn nguyên liệu: Những năm gần đây, do mất mùa nguồn nguyên liệu tại chỗ chỉ đáp ứng được khoảng 60 - 70% nhu cầu, nên gây khá nhiều khó khăn cho sản xuất nước mắm. Khoảng 36,2% tác nhân sản xuất được phỏng vấn cho rằng yếu tố nguồn nguyên liệu gây khó khăn cho sản xuất nước mắm.

- Nhóm yếu tố khó khăn thuộc điều kiện kinh tế xã hội: Bao gồm: Mặt bằng sản xuất nhỏ hẹp; thiếu nhân lực, lao động; thiếu vốn sản xuất; thị trường tiêu thụ khó tiếp cận; giá cả vật tư đầu vào cao; sản xuất nhỏ lẻ, thiếu liên kết sản xuất; cơ sở hạ tầng hạn chế. Trong các yếu tố này thì yếu tố mặt bằng sản xuất nhỏ hẹp được khá nhiều các tác nhân sản xuất đề cập đến (chiếm 82,8%), tiếp đến là thị trường tiêu thụ khó tiếp cận (60,3%), giá cả vật tư đầu vào cao (56,9%), sản xuất nhỏ lẻ, thiếu liên kết sản xuất (43,1%), cơ sở hạ tầng hạn chế (32,8%), thiếu vốn sản xuất (29,3%), thiếu nhân lực, lao động (8,6%).

- Nhóm yếu tố khó khăn thuộc điều kiện kỹ thuật: Chủ yếu là thiếu kỹ thuật, kinh nghiệm sản xuất. Yếu tố này thường được nhóm chủ hộ sản xuất ở độ tuổi còn trẻ phản ánh. Để giữ vững và nâng cao năng suất, chất lượng nước mắm Nam Ô thì cần thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật và áp dụng các tiến bộ KHKT vào trong quá trình sản xuất. Vì vậy, các biện pháp kỹ thuật đóng vai trò hết sức quan trọng và cần thiết; nếu thiếu chúng sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, chất lượng nước mắm. Qua khảo sát 58 tác nhân sản xuất cho thấy chỉ có khoảng 3 ý kiến (chiếm 5,2% tác nhân điều tra) cho rằng thiếu kỹ thuật, kinh nghiệm sản xuất sẽ gây khó khăn cho quá trình sản xuất nước mắm.

3. Một số đề xuất của các tác nhân sản xuất cho phát triển nước mắm Nam Ô

100% các tác nhân sản xuất được điều tra mong muốn được bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm tại Làng nghề nước mắm Nam Ô và họ tiếp tục tham gia làm việc tại địa phương; vì theo họ thông qua việc phát triển nghề sẽ giúp nâng cao thu nhập cũng như giải quyết lao động tại địa phương và có thể sẽ thu hút khách du lịch đến địa phương. Tổng hợp các ý kiến đề xuất của các tác nhân sản xuất cho phát triển nước mắm Nam Ô được thể hiện trong bảng dưới đây.

Bảng 31. Đề xuất các giải pháp cho phát triển sản xuất nước mắm Nam Ô

Số liệu ở bảng trên cho thấy: Giải pháp tăng cường quảng bá, tiếp thị có nhiều ý kiến đề xuất nhất (chiếm 87,9% tác nhân điều tra), tiếp theo là giải pháp hỗ trợ mặt bằng sản xuất (chiếm 82,8% tác nhân điều tra), nâng cao chất lượng và mẫu mã sản phẩm (chiếm 62,1% tác nhân điều tra), hỗ trợ thị trường đầu ra cho sản phẩm (chiếm 60,3% tác nhân điều tra), xây dựng chuỗi liên kết sản xuất (chiếm 50,0% tác nhân điều tra), hỗ trợ vay vốn sản xuất (chiếm 43,1% tác nhân điều tra),...

4. Hoạt động kinh doanh, thương mại nước mắm

i. Đối với hoạt động mua nước mắm của các tác nhân kinh doanh:

Thời điểm mua nước mắm diễn ra nhiều nhất vào dịp Tết (100,0% tác nhân kinh doanh), ngoài ra còn mua rải rác ở các thời điểm khác trong năm (chiếm 40,0% tác nhân kinh doanh). Hầu hết tác nhân kinh doanh đều mua nước mắm tại Làng nghề nước mắm Nam Ô (100,0%), hầu như không mua ở nơi khác. Nguồn mua chủ yếu trực tiếp từ người sản xuất (100,0%), từ người thu gom (40,0%) và từ các cơ sở khác (20,0%). Thông thường, nguồn mua nước mắm của các tác nhân kinh doanh thường cố định, ít có sự thay đổi do đã thiết lập được mối quan hệ làm ăn uy tín với nhau lâu năm, đảm bảo được đầu ra ổn định. Trong số các tác nhân kinh doanh được phỏng vấn, số lượng nước mắm mua từ 10.000 - 20.000 lít chiếm 60,0% tác nhân kinh doanh, số lượng nước mắm mua < 10.000 lít và > 20.000 lít đều chiếm 20,0% tác nhân kinh doanh. Giá mua nước mắm phổ biến từ 50.000 - 80.000 đồng/lít (chiếm 60,0% tác nhân kinh doanh), giá mua < 50.000 đồng/lít và > 80.000 đồng/lít đều chiếm 20,0% tác nhân kinh doanh được phỏng vấn. Mức giá mua đều do tác nhân kinh doanh quyết định (100,0%). Hình thức thanh toán cho hoạt động mua nước mắm của các tác nhân kinh doanh chủ yếu là hình thức chuyển khoản (100,0% tác nhân kinh doanh được phỏng vấn).

ii. Đối với hoạt động bán nước mắm của các tác nhân kinh doanh:

Thời điểm bán nước mắm thường diễn ra quanh năm (dịp Tết số lượng bán nhiều hơn). 100,0% địa điểm hay thị trường bán nước mắm của các tác nhân kinh doanh chủ yếu ở các thành phố lớn (TP. Hồ Chí Minh, TP. Hà Nội, TP. Đà Nẵng, TP. Huế và các tỉnh/thành phố khác). Song song với các thị trường này còn có khoảng 60,0% tác nhân kinh doanh còn bán nước mắm ngay tại cửa hàng trưng bày sản phẩm của mình. Đối tượng bán nước mắm chủ yếu là bán sỉ (100,0% tác nhân kinh doanh), ngoài ra cón bán lẻ cho người tiêu dùng tại cửa hàng của cơ sở kinh doanh (60,0% tác nhân kinh doanh). Số lượng nước mắm bán ra thị trường của các tác nhân kinh doanh phổ biến ở mức từ 10.000 - 20.000 lít/năm (chiếm 60,0% tác nhân kinh doanh), mức từ < 10.000 lít/năm và > 20.000 lít/năm đều chiếm khoảng 20,0% tác nhân kinh doanh. Giá bán nước mắm phổ biến ở mức từ 60.000 - 100.000 đồng/lít (chiếm 80,0% tác nhân kinh doanh), mức bán > 100.000 đồng/lít chiếm 20,0% tác nhân kinh doanh. Hình thức thanh toán cho hoạt động bán nước mắm của các tác nhân kinh doanh đều dưới 2 hình thức chuyển khoản và trả tiền mặt (100,0% tác nhân kinh doanh được phỏng vấn).

iii. Đối với hoạt động khác:

Theo đánh giá của các tác nhân kinh doanh, chất lượng nước mắm Nam Ô phải đạt tối thiểu từ trên 25% N (40,0% tác nhân kinh doanh), hoặc từ trên 30%N (60,0% tác nhân kinh doanh). Đa phần các tác nhân kinh doanh nước mắm đều có đề ra tiêu chuẩn nước mắm của cơ sở/HTX/doanh nghiệp của mình (100,0% tác nhân kinh doanh). Đồng thời với đó họ đều có công bố hợp chuẩn, quy chuẩn (100% tác nhân kinh doanh). Hầu hết các cơ sở/HTX/doanh nghiệp kinh doanh đều có chứng nhận đảm bảo VSATTP của cơ quan chức năng có thẩm quyền cấp (100% tác nhân kinh doanh).